风味在人间
2012年开始,陈晓卿因为执导《舌尖上的中国》第一、第二季而广为人知,加入腾讯视频后,他的镜头继续对准美食,但与此前不同的是,《风味人间》的视野面向整个世界。
开播后,《风味人间》在豆瓣上获得了9.4分的高分评价。陈晓卿满意节目的好口碑,但他并不喜欢针对美食的评分体系。他说:“所谓的高端餐饮,都是虚幻的心理暗示,让人觉得我得努力呀,挣钱呀,这样才能吃上更好的。”
食物中藏着世界与自我
喜马拉雅南麓,200米高空,没有任何防护的泰克,正循着晃荡的藤梯狩猎崖蜜。导演李勇把这发生在尼泊尔米亚格迪的惊险一幕,放在了本季纪录片的开篇。这是有象征意义的一次选择。“纪录片的目的是去寻找那些传统的、正在快速消失的多元化的生活方式。”在《风味人间》第二季中,他特别着迷于食物获取的过程中,人与自然的微妙关系。
“猎蜜人”是一个传统的职业。米亚格迪交通不便,去采蜜人的部落需要动用直升机,或翻山越岭,走超过20个小时的山路。由于没信号,调研员拍摄的照片要经过很久才能传回给摄制组。泰克59岁了,导演组一开始选取的拍摄对象是他的儿子,但他技艺并不熟练,到了现场,一点都不敢上藤梯。李勇说,即便在原始的部族中,传统的生活方式也在日渐消逝。
挪威内瑟比,极夜还要持续40多天。李勇跟着船长埃德加,在变幻莫测的水域中拍摄帝王蟹的捕捞经过。这是他第一次在极夜的海上拍摄。12月的挪威,海风寒冷,摄制组每人只带了两身羽绒服,为了抵御严寒,船长为大家找来了渔民出海时穿的厚衣服。“每天的工作时间很短,当地早上10时多天亮了一点,下午1时多就几乎看不清了。温度也特别低,到处都是雪。”在地平线上看不到阳光的日子里,李勇一直在海边码头住着,除了等极光、等好天气、等风雪外,就是在琢磨怎么讲故事。帝王蟹与崖蜜,现代化的捕捞船与原始的藤梯,看似南辕北辙,但都关乎人与自然的博弈。
《风味人间》第二季,每集的题材都非常窄,切入点有甜味、有螃蟹、鸡肉、香肠,也有杂碎和酱料。“中国人的食物、烹饪方式,并不是唯一的,但又是非常独特的。”李勇说。从小切口起步,将视野放诸全球,用导演组的话来说,既是“找不同”,也是“连连看”,从中国的食物与外国的食物中,去认识世界、认识自己。
“时代越来越发展,整体的生活方式会相对趋同,我们想通过食物,看到人类生活的多样性与千姿百态。”制片人张平说,每集纪录片,都尽可能呈现一种食物的全链条,从食材的获取、加工一直讲到烹饪、饮食。
每年,飞鱼在台湾海峡过境,蓝色的海面上,这种有“翅膀”的鱼类时隐时现、破浪前进的场面蔚为壮观,台湾渔民也会趁机采收飞鱼卵。“摄制组找到了一位老船长,每周都在询问‘飞鱼来不来’。”张平说,“因为气候反常,飞鱼有过境,但大量的鱼群还没出现;摄制组一直等、一直问,等了一个多月,但后面再也没有大量飞鱼出现过了,它们虚晃一枪就走了。”大自然的变化让人措手不及。
从食物里面,可以看到人类生存方式的差异。这也是纪录片的初衷。“这种差异会来自于自然环境,干旱地区、湿润地区,这些地方生存的智慧是不一样的。也会看到这个世界很多元。食物与食物之间有千丝万缕的联系,有时异曲同工,有时南辕北辙。”张平说。
人不能两次吃到同样的食物
三峡大坝修建之前,陈晓卿在奉节的一个江心岛上,吃过一碗至今难忘的面。大榕树下一口井,旁边是个面摊。“哎呀,那碗面简直好吃死了。”陈晓卿专门留了老板的电话,再去奉节时,老板一家已经搬到了新城。时隔多年,怎么也吃不出大榕树和古井旁边的味道了。“以前那碗面有点温和,有一点点咸腥气息的江风。后来吃的,就没有这个味道了。”
“人不能两次踏入同一条河流,人也不能两次吃到同样的食物。”陈晓卿笑说。
《风味人间》第二季中每一集都有个颇具武侠感的标题,《甜蜜缥缈录》《酱料四海谈》《香肠万象集》……杯盘碗盏,天地众生,各类食材,尽显风流。这几个片名都是陈晓卿取的,李勇记得,播出前一个月,陈晓卿一下子拿了三组片名方案,最终有“江湖气”的这组以优势胜出。
至味在江湖,但相逢何其难。有做餐饮的朋友找到陈晓卿,想要用“风味人间”命名餐厅,甚至复刻美味,但都失败了。
“每一个食物都有秘密,就像每一个人都要有性格。”在李勇看来,《风味人间》第二季强调人和食物的关系,更关注人的个性与喜怒哀乐。纪录片是对同质化的抵抗。
“全球化与发达的物流,让食物、食单更丰富,看上去是这样,但实际呢?物种、蔬菜、水果、粮食,品类越来越单一,全成了特别标准化的食物、连锁店式的食物,我们的口味也越来越窄。”李勇说,“那么长的人类历史,有那么丰富的自然地理条件,气候、物产都不同,但现在,异样风采已经被逐渐消解掉,这是不应该的。”
第四集镜头下一闪而过的鸭脚包,是广州厨师王越印象最深的美食。这一幕就在后厨拍摄。“厨师说,当初是他的师傅会做这道菜,如今师傅都退休14年了。”现在市面上基本见不到鸭脚包,拍摄之前,王越也只在粤菜书籍里见过这道菜。
在山东鱼台老家,儿时乡村种植的农作物,李勇可以罗列出一大堆:“谷物类有小米、麦子、高粱。香料作物有芝麻、蓖麻。蔬菜更不用说了,西红柿、茄子、辣椒、姜、土豆、山药、洋葱、韭菜、芹菜……”今年过年,他再回老家,家家户户都只种大蒜和棉花了。“没有人种粮食了,所有的这些都是去买,我们的食物更丰富了吗?我总觉得哪个地方不对了。”在他看来,每种食物都应该是有温度的,知道是谁做的、谁种的、谁端上来的。
人与食物相互塑造
《风味人间》第二季第四集《杂碎逆袭史》中,崇仁糟猪蹄是许多观众反复回味的段落。猪皮晶莹,胶质丰满,蹄筋健硕劲道,咀嚼后,口齿间鲜香满盈。浙江省嵊州市崇仁镇,裘氏一族在此居住上千年。片中拍摄做糟猪蹄的裘星育、裘冠宇父子是崇仁镇酿酒好手,纯手工的酿造工艺已有百余年的传承。裘冠宇为这场拍摄足足准备了1个月。“蒸饭、榨酒、灌坛的过程,煮猪蹄、糟猪蹄、吃猪蹄的过程都拍了,光猪蹄就买了十几只。”
在崇仁,“糟”几乎是每个家庭都会的美食手法,糟货也是当地传统年货。香糟的灵魂在于糟泥,糟泥的来源正是酿酒的副产品。裘家四代从事酿酒,但每年酿酒裘冠宇依然会焦虑,“有人跟我说,小宇,就差一度啊,但是往往就是这一度,味道就不一样。”食物的烹调与环境因素,包括气候、土壤、温度、湿度都息息相关。有些食物在南方可以发酵,到了北方无论如何都做不出来。美食有根,通常难以复制。
南橘北枳,美食本身如此,美食之于人也是如此。
《螃蟹横行记》里,同样是拆蟹,美国人粗犷,只要大块的蟹肉,不在意细枝末节;而日本人拆蟹,又是细到极致的另一种处理方式。从同一个命题出发,有时候,导演组把衡量的维度交给 “地域”,不同的风物人情中,抵达食材的方式千变万化。有时候,干脆交给时间。“有的食物要趁新鲜时食用,有的食物要经年累月,放得越久越美味。”李勇说,所谓风味,不光是口舌感觉到的美食的味道,更有人情世事、岁月、时间带给观者的感受。
人在一定程度上是被食物塑造的,同时人也在塑造食物。
(《解放日报》6.7 李楚悦 张熠)
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